A 35 mil pies de altura, los pasajeros experimentan ocho mil pies de presión del aire. La percepción de salado y dulce cambia, de acuerdo al Master Barista de illy, Giorgio Milos “La humedad también es menor (entre 5 y 15 por ciento), por lo que el sistema olfativo no funciona como lo haría normalmente. El olfato juega un papel vital en la percepción del sabor. Son cosas que hay que considerar cuando se prepara café en los vuelos”.
En altitud de crucero, perdemos hasta 30 por ciento de la percepción de los sabores. Preparar alimentos y bebidas que los pasajeros disfruten es todo un reto. El café no es una excepción. Por eso, United Airlines trabajó de la mano con illy para llegar a una mezcla perfecta. “United eligió a illy como socio global de café porque representa el estándar de oro en café premium y porque comparte nuestro compromiso por crear una experiencia distintiva y de altura para el cliente», dijo Jimmy Samartzis, Vicepresidente de Servicios de Alimentos de United.
A lo largo de varios meses, el Departamento de Investigación y Desarrollo de illy realizó muchas pruebas con diversos parámetros relativos a la preparación y el servicio de café a bordo, variando el tostado y la granulometría de molienda, con el objetivo de lograr una taza de café de la mejor calidad, considerando que ha de prepararse y servirse a 35 mil pies. Dirigidos por Mark Romano, Vicepresidente de Educación, Calidad y Sostenibilidad de illy, los equipos pasaron tiempo en las cocinas a bordo dando seguimiento a la mecánica de elaboración café, la temperatura y dureza del agua, tiempos de preparación y temperaturas de servicio – cualquier cosa que podría influir potencialmente en el sabor del café a mitad del vuelo.
El equipo de Mark descubrió que moler los granos en forma de piedra, con bordes rígidos en lugar de un acabado plano, permitía una máxima saturación de agua y superficie cubierta, lo que llevaba a un café con más sabor. Por esto, el equipo recomendó un grano tostado más obscuro para garantizar un sabor robusto con notas apreciables de chocolate. Después de probar la mezcla con los clientes, el café seleccionado con mayor frecuencia por su sabor fue el tostado oscuro de illy.
Para crear su característico sabor, illy adquiere sus granos de café arábica directamente de los mejores productores en Brasil, Centroamérica, Colombia, India y África. Su cadena de suministro ha sido certificada como sustentable y garantiza el desarrollo social y económico de los fabricantes, así como un producto de la mejor calidad para los amantes del café en todo el mundo.
Cada año United adquiere 1.4 millones de libras de café y sirve 72 millones de tazas, es decir, 197,261 tazas al día. A bordo, United prepara casi 10 millones de cafeteras al año.
